“指鼠為鴨”到“鴨變鼠頭”如何鑒別？動(dòng)物源性成分檢測(cè)

6 月 27 日，有網(wǎng)友發(fā)布視頻稱，其在重慶秀山縣中醫(yī)院的盒飯中疑似發(fā)現(xiàn)了老鼠頭，" 魔芋鴨 " 變成了 " 魔芋老鼠 "，并稱 " 醫(yī)院這種地方居然發(fā)現(xiàn)這么惡心的一幕，希望相關(guān)部門嚴(yán)查嚴(yán)辦 "。重慶秀山縣市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布通報(bào)稱，調(diào)查核實(shí)情況將及時(shí)向社會(huì)公布。其后該局再度通報(bào)稱，經(jīng)認(rèn)定，該異物為老鼠頭。如何進(jìn)入盒飯等詳細(xì)情況正在進(jìn)一步核實(shí)。

在6月1日,一段視頻在網(wǎng)絡(luò)上廣泛傳播，據(jù)稱該視頻顯示江西某一高校的飯菜中出現(xiàn)了可疑異物.經(jīng)檢查，這些“異物”最終被確認(rèn)為鴨脖。

調(diào)查組在6月17號(hào)，終于將調(diào)查結(jié)果確認(rèn)異物是老鼠，并非鴨脖子之前是 " 鼠變鴨脖 "，現(xiàn)在又來 " 鴨變鼠頭 "，這是要和 " 鼠鴨 " 杠上的節(jié)奏。兩起和鼠鴨相關(guān)的公共事件，相同點(diǎn)是，兩個(gè)異物都是 " 鼠頭 "，不同的地方在于，前者是睜眼說瞎話 " 指鼠為鴨 "，而后者則是第一時(shí)間承認(rèn)是 " 鼠頭 "。兩件事還有一個(gè)重要共性是，都引發(fā)了社會(huì)對(duì)相關(guān)食堂的信任危機(jī)。

其實(shí)在畜禽動(dòng)物源性成分的檢測(cè)中，實(shí)時(shí)熒光PCR法已經(jīng)被廣泛應(yīng)用。該技術(shù)可以檢測(cè)雞、鴨、豬、牛等常見的畜禽動(dòng)物源性成分，同時(shí)也可以較好地區(qū)分不同種類的動(dòng)物源性成分。

GB/T38164-2019標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)在實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)應(yīng)用于食品中畜禽動(dòng)物源性成分檢測(cè)方面的第一個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)在樣品處理、反應(yīng)條件、數(shù)據(jù)分析等方面的各項(xiàng)要求和指導(dǎo)原則，為實(shí)時(shí)熒光PCR法在畜禽動(dòng)物源性成分檢測(cè)中的應(yīng)用提供了重要的技術(shù)支持。

PCR（Polymerase Chain Reaction）即聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，是指在DNA聚合酶催化下，以母鏈DNA為模板，以特定引物為延伸起點(diǎn)，通過變性、退火、延伸等步驟，體外復(fù)制出與母鏈模板DNA互補(bǔ)的子鏈DNA的過程。是一項(xiàng)DNA體外合成放大技術(shù)，能快速特異地在體外擴(kuò)增任何目的DNA。已廣泛用于臨床疾病的診斷、流行性細(xì)菌/病毒的定性/定量檢測(cè)、動(dòng)物胚胎性別鑒定及基因分離克隆，序列分析，基因表達(dá)調(diào)控，基因多態(tài)性研究,基

較易摻假的部分肉制品

1、牛羊肉卷

使用低價(jià)的豬肉或雞鴨肉，進(jìn)行壓縮拼制、切片而成，它的價(jià)格成本會(huì)比真正的牛、羊肉便宜許多，而且里面添加了許多添加劑、香精，很難分辨出真假。

2、燒烤肉

以豬肉和鴨肉，甚至是老鼠肉冒充制作而成的牛羊肉串，加上香精調(diào)味料進(jìn)行腌制、烤熟。

3、肉干

一些用肉眼無法直接進(jìn)行肉類成分辨別的干制品，例如牛肉干等產(chǎn)品，也有很多是由鴨肉浸泡在香精里上色、調(diào)味，然后烤干假冒制成。

這種掛羊頭賣狗肉的行為極大地?fù)p害了消費(fèi)者的利益和身體健康，擾亂市場(chǎng)秩序和健康發(fā)展。

通過傳統(tǒng)感官鑒別方法，如其色澤、氣味、組織性狀等對(duì)于肉及肉制品檢測(cè)，已不能滿足食品安全管理的需要。

尤其是對(duì)一些添加了色素、芳香劑、深加工的肉制品，感官判斷可靠性更差，而飼料中的動(dòng)物源性成分用常規(guī)方法就更無法分辨。

牛海綿狀腦病，俗稱“瘋牛病”，它的傳播主要是通過飼喂感染瘋牛病病毒的牛肉骨粉制成的飼料造成的，食用感染瘋牛病病毒牛肉能夠?qū)е氯祟惢碱愃撇“Y。

目前，世界上尚無任何治療瘋牛病的有效藥物。因此，世界各國(guó)政府禁止在反芻動(dòng)物飼料中使用動(dòng)物源性飼料產(chǎn)品，所以檢測(cè)動(dòng)物飼料中的各類動(dòng)物源性成分就有很大必要性。

熒光PCR定量分析儀利用發(fā)光技術(shù)對(duì)PCR擴(kuò)增過程進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè)，能夠準(zhǔn)確對(duì)樣品中DNA的初始量進(jìn)行定量，具有特異性好、靈敏度高簡(jiǎn)單、便捷及成本低等特點(diǎn)，可對(duì)肉及肉制品中動(dòng)物源性成分進(jìn)行快速、準(zhǔn)確鑒別。已廣泛用于臨床疾病的診斷、流行性細(xì)菌/病毒的定性/定量檢測(cè)、動(dòng)物胚胎性別鑒定及基因分離克隆，序列分析，基因表達(dá)調(diào)控，基因多態(tài)性研究,基因芯片開發(fā)等領(lǐng)域。

總之，實(shí)時(shí)熒光PCR法是一種快速、靈敏、特異的畜禽動(dòng)物源性成分檢測(cè)方法，已被列入GB/T38164-2019標(biāo)準(zhǔn)。該技術(shù)對(duì)于保障食品安全、促進(jìn)食品質(zhì)量監(jiān)管具有重要意義。