詳細(xì)解答食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——食品中致病菌限量（GB29921-2013）

1、范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中致病菌指、限量要求和檢驗(yàn)方法。

本標(biāo)準(zhǔn) 適用于預(yù)包裝食品 適用于預(yù)包裝食品 適用于預(yù)包裝食品 適用于預(yù)包裝食品 。

本標(biāo)準(zhǔn) 不適用于罐頭類(lèi)食品 不適用于罐頭類(lèi)食品 不適用于罐頭類(lèi)食品 不適用于罐頭類(lèi)食品 不適用于罐頭類(lèi)食品 。

2、應(yīng)用原則

2.1 無(wú)論是否規(guī)定致病菌限量，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者均應(yīng)采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的可能性。

2.2 按GB 4789.1規(guī)定采樣后，按表1中的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)。

3、指標(biāo)要求

食品中致病菌限量見(jiàn)表1

1.什么是食源性疾病?

食源性疾病并不僅僅發(fā)生在發(fā)展中國(guó)家，即使是發(fā)達(dá)國(guó)家，也無(wú)法完全避免這些問(wèn)題。而我國(guó)最大的食品安全問(wèn)題仍然是食源性疾病。根據(jù)《食品安全法》的定義：食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

2.預(yù)包裝食品中常見(jiàn)的致病菌有哪些？

預(yù)包裝食品中致病菌污染是導(dǎo)致食源性疾病的重要原因，預(yù)包裝食品中常見(jiàn)的致病菌主要有沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）等。

3.預(yù)包裝食品中致病菌相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是什么？

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）于2013年制定并發(fā)布,該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)保障食品安全、控制食源性疾病的發(fā)生發(fā)揮了積極作用。2021年，我國(guó)修訂并發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》(GB 29921-2021)。本次修訂將標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)由《食品中致病菌限量》修改為《預(yù)包裝食品中致病菌限量》，整合了乳制品和特殊膳食用食品中的致病菌限量要求，增加了食品類(lèi)別（名稱(chēng)）說(shuō)明的附錄，對(duì)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類(lèi)制品、巧克力類(lèi)及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果與籽類(lèi)食品、特殊膳食用食品等13類(lèi)食品中的沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）等6種致病菌指標(biāo)和限量進(jìn)行了調(diào)整。

詳細(xì)解答預(yù)包裝食品中常見(jiàn)的致病菌明細(xì)：

☆沙門(mén)氏菌

沙門(mén)氏菌是引起全球和我國(guó)細(xì)菌性食源性疾病的主要致病菌，也是各國(guó)和國(guó)際組織普遍管控的致病菌。它廣泛分布于自然界，常常寄居在人和動(dòng)物體內(nèi)，特別是家禽、家畜及寵物的腸道中。主要污染的食品有：乳制品、肉制品、蛋制品等。由于沙門(mén)氏菌不分解蛋白質(zhì)，食物被其感染后表面看起來(lái)似乎并沒(méi)有變化，因此食用肉蛋奶等食品前應(yīng)徹底加熱。沙門(mén)氏菌感染最常見(jiàn)的癥狀是胃腸炎，如嘔吐、腹瀉、腹痛，重者可引發(fā)脫水、休克，部分病人可發(fā)展為敗血癥，多見(jiàn)于兒童和免疫力低下的人群。

GB 29921-2021中規(guī)定了沙門(mén)氏菌的限量要求，包括乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆制品、巧克力類(lèi)及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果與籽類(lèi)食品和特殊膳食用食品等13類(lèi)食品，要求同批次采集5份樣品，均不得檢出沙門(mén)氏菌。

☆金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是我國(guó)細(xì)菌性食源性疾病暴發(fā)的主要致病菌之一。它廣泛分布于自然界，人和動(dòng)物是它們的優(yōu)良居所。健康人的咽喉、鼻腔、皮膚上常有它的蹤跡，傷口化膿感染處和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地。常污染蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的食品，如：乳制品、肉制品、糧食制品等。金黃色葡萄球菌本身殺傷力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素，這種毒素才是真正的“致病元兇”?；颊邤z入含有金黃色葡萄球菌腸毒素的食物后30分鐘至8小時(shí)內(nèi)，會(huì)出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，病程短。易感人群為兒童，且年齡越小對(duì)該毒素越敏感。

GB 29921-2021中規(guī)定了金黃色葡萄球菌的限量要求，包括乳制品、肉制品、糧食制品、即食豆制品、即食果蔬制品、冷凍飲品、即食調(diào)味品、特殊膳食用食品等8類(lèi)食品。與GB 29921-2013相比，GB 29921-2021結(jié)合近年來(lái)我國(guó)食源性疾病監(jiān)測(cè)歸因分析結(jié)果，修改了部分乳制品、水產(chǎn)制品、即食調(diào)味品、特殊膳食用食品中金黃色葡萄球菌的限量要求。乳制品中刪除了乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無(wú)水奶油中的金黃色葡萄球菌限量要求。水產(chǎn)制品中由金黃色葡萄球菌引起食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)較低，不再對(duì)其中的金黃色葡萄球菌做限量要求。特殊膳食用食品是為滿(mǎn)足特殊的身體或生理狀況和（或）滿(mǎn)足疾病、紊亂等狀態(tài)下的特定膳食需求而專(zhuān)門(mén)加工或配方的食品，消費(fèi)人群為嬰幼兒、病人等特殊人群，本次標(biāo)準(zhǔn)修訂對(duì)特殊膳食用食品統(tǒng)一設(shè)置了金黃色葡萄球菌的限量要求。

☆致瀉大腸埃希氏菌

近幾年我國(guó)細(xì)菌性食源性疾病暴發(fā)事件中，致瀉大腸埃希氏菌引起的事件數(shù)已經(jīng)上升到第五位，高危食品主要為肉制品、蔬菜、水果等。任何人都可能因感染致瀉大腸埃希氏菌而生病，但老人和兒童更易被它感染，且感染后往往癥狀較重。常見(jiàn)癥狀包括水樣便、腹痛、惡心、發(fā)熱、糞便中有少量粘液和血等，嬰幼兒多表現(xiàn)為2周以上的持續(xù)性腹瀉。

GB 29921-2021中規(guī)定了致瀉大腸埃希氏菌的限量要求，包括肉制品和即食果蔬制品。與GB 29921-2013相比，GB 29921-2021將“大腸埃希氏菌O157:H7”修改為“致瀉大腸埃希氏菌”，并對(duì)肉制品中的牛肉制品、即食生肉制品、發(fā)酵肉制品類(lèi)，即食果蔬制品中的去皮或預(yù)切的水果、去皮或預(yù)切的蔬菜及上述類(lèi)別混合食品規(guī)定了限量要求。

☆單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

近幾年，國(guó)際上發(fā)生多起由單核細(xì)胞增生李斯特氏菌導(dǎo)致的暴發(fā)事件。它的生命力頑強(qiáng)，尤其在冰箱的冷藏溫度下仍可以生長(zhǎng)繁殖。它常污染乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品等，在生肉和即食食品中污染率最高。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌一般會(huì)導(dǎo)致腸道感染，病人會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、肌肉酸疼、惡心、嘔吐等癥狀。它也能侵入神經(jīng)系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)，潛伏期長(zhǎng)達(dá)2-12周，引起嚴(yán)重的腦膜炎和敗血癥，發(fā)病率雖低，病死率卻較高。

GB 29921-2021中規(guī)定了單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的限量要求，包括乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、即食果蔬制品和冷凍飲品。與GB 29921-2013相比，GB 29921-2021增加了對(duì)水產(chǎn)制品中即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品，冷凍飲品，即食果蔬制品中的去皮或預(yù)切的水果、去皮或預(yù)切的蔬菜及上述類(lèi)別混合食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的限量要求。

☆副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是我國(guó)細(xì)菌性食源性疾病暴發(fā)的首要致病菌。它存在于海水、沿海環(huán)境、海底沉積物和魚(yú)貝類(lèi)等海產(chǎn)品中，它生命力頑強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存1個(gè)月以上。高危食品主要為即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)品或因生熟不分而交叉污染的肉制品，多發(fā)生在餐飲環(huán)節(jié)。副溶血性弧菌感染典型疾病是急性胃腸炎，表現(xiàn)為嘔吐、頭痛、腹瀉和低熱等癥狀，劇烈腹痛、臍部陣發(fā)性絞痛為主要特點(diǎn)。

GB 29921-2021中規(guī)定了副溶血性弧菌的限量要求，包括水產(chǎn)制品和即食調(diào)味品。與GB 29921-2013相比，GB 29921-2021僅保留其高危食品——即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品的限量要求，刪除對(duì)熟制水產(chǎn)品和即食藻類(lèi)等水產(chǎn)制品中副溶血性弧菌的限量要求。

☆克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）

克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）具有耐熱、耐干燥、對(duì)滲透壓的忍耐力較強(qiáng)等特點(diǎn)，可長(zhǎng)時(shí)間生存在干燥的環(huán)境中。如果奶粉在沖調(diào)、存放時(shí)操作不當(dāng)，就可能被環(huán)境中的克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）污染?？肆_諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）是一種條件致病菌，根據(jù)JEMRA最新評(píng)估結(jié)果，該菌僅對(duì)6月齡以下嬰兒具有較高風(fēng)險(xiǎn)，可引發(fā)新生兒腦膜炎、菌血癥等嚴(yán)重疾病。

GB 29921-2021中規(guī)定了克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）的限量要求，包括特殊膳食用食品（僅適用于0-6月嬰兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品）。與GB 29921-2013相比，GB 29921-2021修訂整合了《嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）和《特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品》（GB 25596-2010）中阪崎腸桿菌的限量要求，并維持不變。同時(shí)，按照國(guó)際最新分類(lèi)研究進(jìn)展，并與現(xiàn)行檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)保持一致，將“阪崎腸桿菌”修改為“克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）”。

食源性疾病對(duì)人群健康的影響是巨大的，我們每個(gè)人都有責(zé)任來(lái)減少這些問(wèn)題，讓我們一起為食品安全做出努力。