肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2023版）

市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則(2023版)》的公告

行政規(guī)范性文件《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則(2023版)》已經(jīng)2023年7月11日市場(chǎng)監(jiān)管總局第14次局務(wù)會(huì)議修訂通過，現(xiàn)予公告，自發(fā)布之日起施行。

市場(chǎng)監(jiān)管總局

2023年7月18日

第一章 總則

第一條 為了加強(qiáng)肉制品生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，制定《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則(2023版)》(以下簡(jiǎn)稱《細(xì)則》)。

第二條 本《細(xì)則》適用于肉制品生產(chǎn)許可審查工作，應(yīng)結(jié)合《食品生產(chǎn)許可審查通則》使用。

第三條 本《細(xì)則》所稱肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌、臘、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、發(fā)酵、調(diào)制等工藝加工制作的產(chǎn)品。包括熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品、預(yù)制調(diào)理肉制品、腌臘肉制品和可食用動(dòng)物腸衣。

第四條 熱加工熟肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、燒、烤、蒸、煮、炸等工藝加工制作的熟肉制品。熱加工熟肉制品生產(chǎn)許可類別編號(hào)0401，包括：醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熱加工肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他熱加工熟肉制品。

(一)醬鹵肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，以水為加熱介質(zhì)，經(jīng)醬制、鹵制、煮制等工藝加工制作的熟肉制品。包括：醬鹵肉、糟肉、白煮肉、其他醬鹵肉。

醬鹵肉是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，在加有食用鹽、醬油、香辛料等的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制、鹵制等工藝加工制作的熟肉制品。

糟肉是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁加工制作的熟肉制品。

白煮肉是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，在添加或不添加食用鹽、香辛料的水中煮熟的肉制品。

(二)熏燒烤肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌、煮等前處理工序，再以煙氣、熱空氣、火苗、熱固體等介質(zhì)進(jìn)行熏燒、焙烤等工藝加工制作的熟肉制品。包括：熏烤肉、燒烤肉、肉脯。

(三)熱加工肉灌制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、注射、絞碎、腌制、攪拌、斬拌、滾揉、乳化、填充、烘烤、蒸煮、冷卻等工藝加工制作的熟肉制品。包括：西式火腿、灌腸、其他熱加工肉灌制品。其中西式火腿僅以畜、禽肉為主要原料。

(四)油炸肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)味、裹漿、裹粉后，用食用油高溫烹炸、澆淋制作的熟肉制品。

(五)熟肉干制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、切丁、切片、切條、腌制、蒸煮、調(diào)味、收湯、干燥等工藝加工制作的熟肉制品。包括：肉松、肉干、其他熟肉干制品。

(六)其他熱加工熟肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，配以其他原料、食品添加劑等，上述五類生產(chǎn)加工工藝不能涵蓋的熱加工熟肉制品。

第五條 發(fā)酵肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加發(fā)酵劑，配以食用鹽等其他原料，通過微生物發(fā)酵和(或)酶的作用，發(fā)酵成熟的可即食肉制品。發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可類別編號(hào)0402，包括：發(fā)酵肉灌制品、發(fā)酵火腿制品及其他發(fā)酵肉制品。

(一)發(fā)酵肉灌制品，是指以畜肉為主要原料，經(jīng)修整、切丁、絞碎、斬拌、腌制、灌裝、發(fā)酵、干燥、煙熏、切片等工藝加工制作的可即食肉制品。

(二)發(fā)酵火腿制品，是指以豬腿為原料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、干燥、煙熏、切片等工藝加工制作的可即食肉制品。

(三)其他發(fā)酵肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、切丁、切片、切條、腌制、灌裝、發(fā)酵等工藝加工制作的可即食肉制品。

第六條 預(yù)制調(diào)理肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)分割、修整，添加調(diào)味品等其他原料經(jīng)相關(guān)工藝加工制作的生制品;或以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)分割、修整，不添加其他原料，經(jīng)熱加工制作的生制品。預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)許可類別編號(hào)0403，包括：冷藏預(yù)制調(diào)理肉制品和冷凍預(yù)制調(diào)理肉制品。

(一)冷藏預(yù)制調(diào)理肉制品，是指需要在0-4℃條件下貯存、運(yùn)輸?shù)念A(yù)制調(diào)理肉制品。

(二)冷凍預(yù)制調(diào)理肉制品，是指需要在-18℃以下條件貯存、運(yùn)輸?shù)念A(yù)制調(diào)理肉制品。

第七條 腌臘肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌制、烘干、曬干、風(fēng)干等工藝加工制作的非即食肉制品。腌臘肉制品生產(chǎn)許可類別編號(hào)0404，包括：腌臘肉灌制品、臘肉制品、火腿制品、其他腌臘肉制品。

(一)腌臘肉灌制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)切碎、絞碎、攪拌、腌制、充填、成型、烘干、曬干、風(fēng)干、煙熏等工藝加工制作的非即食肉制品。

(二)臘肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌制、烘干、曬干、風(fēng)干、煙熏等工藝加工制作的非即食肉制品。

(三)火腿制品，是指以豬后腿為主要原料，配以其他原料、食品添加劑，經(jīng)修整、腌制、洗刷脫鹽、風(fēng)干發(fā)酵等工藝加工制作的非即食肉制品。

(四)其他腌臘肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，配以其他原料、食品添加劑，經(jīng)腌制等工藝加工制作，與上述三類產(chǎn)品不同的非即食肉制品。

第八條 可食用動(dòng)物腸衣生產(chǎn)許可類別編號(hào)0405，包括：天然腸衣和膠原蛋白腸衣。

(一)天然腸衣，是指以健康牲畜的小腸、大腸和膀胱等器官為原料，經(jīng)過刮制、去油等特殊加工，對(duì)保留的部分進(jìn)行鹽漬或干制的動(dòng)物組織，用于肉制品的衣膜。主要包括：鹽漬腸衣和干制腸衣。

(二)膠原蛋白腸衣，是指以豬、牛真皮層的膠原蛋白纖維為原料，經(jīng)化學(xué)和機(jī)械處理，制成膠原“團(tuán)狀物”，再經(jīng)擠壓、充氣成型、干燥、加熱定型等工藝制成的可食用人造腸衣。主要包括：卷繞腸衣、套縮腸衣和分段腸衣等。

第九條 本《細(xì)則》引用的標(biāo)準(zhǔn)、文件應(yīng)采用最新版本(包括標(biāo)準(zhǔn)修改單)。