高溫悶熱天氣防控食源性疾病食品安全風(fēng)險(xiǎn)提示

夏日炎炎，吃西瓜、冰淇淋、小龍蝦、烤串，喝冰啤、冰飲，成了非常享受的事情。但享受美食的同時(shí)，食品安全隱患也隨之而來(lái)。特別是汛期過(guò)后，高溫悶熱的天氣容易使食物腐敗變質(zhì)，雨水多、濕度大非常適宜腸道致病菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖，夏季是公認(rèn)的腸道疾病和食物中毒的高發(fā)期、多發(fā)期。那么有哪些情況需要重點(diǎn)關(guān)注呢？

一是食源性疾病高發(fā)的重點(diǎn)食品

夏季溫度和濕度較高，微生物更容易滋生和繁殖，使得生產(chǎn)和加工環(huán)境的微生物控制更難，其中即食果蔬、肉制品、乳制品、蛋及蛋制品、生食水產(chǎn)及水產(chǎn)制品、桶裝水為高污染風(fēng)險(xiǎn)品種。從近幾年抽檢數(shù)據(jù)來(lái)看，桶裝水中銅綠假單胞菌的不合格率7～10月較高；冷凍飲品中微生物項(xiàng)目的不合格率4～8月較高；米粉制品中菌落總數(shù)和大腸菌群的不合格率7～8月較高；熟肉制品中微生物項(xiàng)目的不合格率4～9月較高；乳制品中酵母、霉菌、大腸菌群等微生物項(xiàng)目的不合格率6～10月較高。消費(fèi)者在選擇涼菜、熟食鹵味、涼面、沙拉、三明治、冷飲等冷食類(lèi)食物時(shí)需特別關(guān)注。

二是食源性疾病高發(fā)的致病菌

夏季需重點(diǎn)關(guān)注的致病菌有沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌及致瀉大腸埃希氏菌。

1.沙門(mén)氏菌廣泛分布在自然界，如土壤、食品、糞便、水中，且生存能力強(qiáng)，存活時(shí)間長(zhǎng)。沙門(mén)氏菌在20℃以上可以大量繁殖，最佳生長(zhǎng)溫度為37℃，因此夏季7～8月為沙門(mén)氏菌高感染期。感染沙門(mén)氏菌的主要癥狀是發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴(yán)重時(shí)可能出現(xiàn)出血、穿孔的情況。沙門(mén)氏菌主要污染的食品有肉、蛋、奶及其制品。沙門(mén)氏菌不耐熱，在65℃下加熱15～20min即可殺死，在100℃下立即死亡，低溫也不適宜沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)，因此低溫儲(chǔ)存食品，食用前將食物充分加熱可有效預(yù)防沙門(mén)氏菌。

2.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是一種條件致病菌，對(duì)健康成年人危害性不高，但可通過(guò)被污染的冷凍食品、牛奶、蔬菜等對(duì)易感人群如孕婦和老人進(jìn)行感染。感染后出現(xiàn)腹瀉、發(fā)燒、頭痛及肌肉疼痛等癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)敗血病和腦膜炎。單增李斯特菌生存能力強(qiáng)，在1～4℃的低溫環(huán)境中也能生產(chǎn)繁殖，在?20℃的環(huán)境下也可存活一年。因此，定期對(duì)冰箱徹底消毒、減少冰箱滋生細(xì)菌；避免生食未經(jīng)消毒的海鮮及肉類(lèi)、避免攝入未經(jīng)消毒的奶及其制品可有效預(yù)防該食源性疾病。

3.致瀉大腸埃希氏菌是一類(lèi)特殊血清型能引起人體以腹瀉癥狀為主的大腸埃希氏菌，在我國(guó)引起感染性腹瀉的發(fā)病率居所有傳染病之首。最佳生存溫度為36℃，所以可以寄居腸道從而引發(fā)血性腹瀉。其所致疾病有發(fā)熱、腹痛、腹瀉、膿血便等。未煮熟的牛排、生水及其他未經(jīng)消毒殺菌的果蔬類(lèi)是其重要的傳染途徑。避免生食食物、將食物燒熟煮透是預(yù)防該類(lèi)致病菌的關(guān)鍵。

需要提醒廣大消費(fèi)者，在家講衛(wèi)生，飯前便后、接觸生鮮肉蛋后勤洗手，生熟廚具需分開(kāi)，并注意阻隔并撲滅蒼蠅蚊蟲(chóng)等，防止致病菌通過(guò)蚊蟲(chóng)傳播。

三是食源性疾病高發(fā)的進(jìn)食場(chǎng)所

夏季到來(lái)，朋友相約，共同觀(guān)賞體育賽事，共享美好時(shí)光，進(jìn)食場(chǎng)所就要注意選擇，容易出現(xiàn)食源性疾病的進(jìn)食場(chǎng)所包括家庭餐飲、街頭食品及外賣(mài)餐飲。在家烹飪時(shí)，一方面，冷食類(lèi)再加工過(guò)程中生熟要分開(kāi)；另一方面，若患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、化膿性和滲出性皮膚病等疾病不建議進(jìn)行冷食制作；再者，食物需煮熟煮透，儲(chǔ)存溫度和時(shí)間需控制得當(dāng)，在室溫下儲(chǔ)存食物2小時(shí)以上，微生物可能大量繁殖，導(dǎo)致食源性疾病，建議按需加工食物，若確實(shí)存在剩菜剩飯，應(yīng)及時(shí)分類(lèi)冷藏保存，再次食用時(shí)務(wù)必徹底加熱。在外就餐或外賣(mài)餐飲盡量選擇證照齊全、冷藏冷凍有保障的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或售賣(mài)商家，可優(yōu)先選擇實(shí)施“明廚亮灶”或餐飲服務(wù)量化等級(jí)高的服務(wù)單位，盡量少選擇街邊食物，若發(fā)現(xiàn)食物有明顯的腐敗變質(zhì)、異味，或含有異物應(yīng)停止食用，也可撥打消費(fèi)投訴熱線(xiàn)12315。

四是食源性疾病高發(fā)的特殊人群

1.嬰幼兒及兒童

從年齡分布來(lái)看，0～14歲年齡段包括嬰幼兒及兒童，食源性疾病發(fā)病病例最多。一方面本身免疫力低下，容易受到外界致病菌的影響，另一方面該年齡段的人群自律性較差、自身衛(wèi)生意識(shí)不夠，需要家長(zhǎng)、學(xué)校的引導(dǎo)。同時(shí)，這一特點(diǎn)也提示托幼單位、學(xué)校是食源性疾病高風(fēng)險(xiǎn)業(yè)態(tài)，需要監(jiān)管部門(mén)重點(diǎn)關(guān)注。

2.60歲以上的老人

60歲以上的老人也是易感染人群，免疫力逐漸下降，身體功能出現(xiàn)不同程度的衰退，使得老年人患病的可能性增加，但不應(yīng)過(guò)度擔(dān)心。老年人應(yīng)盡量合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)，選購(gòu)新鮮食材，不購(gòu)買(mǎi)不新鮮的果蔬、水產(chǎn)品，未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)的肉類(lèi)等，保持心情愉悅，每日足量飲水，適當(dāng)運(yùn)動(dòng)。

3.孕婦及其他需特殊關(guān)注人群

某些致病菌對(duì)胎兒發(fā)育不利，如單增李斯特氏菌，妊娠期感染會(huì)導(dǎo)致死胎、早產(chǎn)、新生兒也易感染。懷孕期間應(yīng)盡量食用經(jīng)蒸煮后熟透的食物，避免食用生食海鮮及肉類(lèi)。

接受器官移植、化療等大型手術(shù)的術(shù)后康復(fù)人群及腫瘤患者由于身體尚未康復(fù)，較普通人更易受到食源性病菌感染。應(yīng)杜絕食用變質(zhì)食物，注意餐前個(gè)人衛(wèi)生。