詮釋亞硝酸鹽的危害及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中使用限量及殘留量

一、亞硝酸鹽是什么東西

亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無(wú)機(jī)化合物。自然界中的氮循環(huán)以及人類(lèi)的活動(dòng)，構(gòu)成了硝酸鹽的重要來(lái)源。在硝酸鹽的形成過(guò)程中，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產(chǎn)生。常見(jiàn)的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類(lèi)似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無(wú)臭，味微咸，易潮解和溶于水。

亞硝酸鹽的物理化學(xué)性質(zhì)：亞硝酸鈉，俗稱(chēng)火硝，化學(xué)分子式是NaNO2，淡黃色或無(wú)色至白色晶體，極易溶于水，難溶于乙醇、乙醚，NaNO2中的氮呈＋3價(jià)，屬于中間價(jià)態(tài)，所以NaNO2既有有還原性，又有氧化性。

亞硝酸鹽要按GB1907生產(chǎn)作為食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，被廣泛用于熟肉類(lèi)、灌腸類(lèi)和罐頭等動(dòng)物性食品。

二、我國(guó)對(duì)亞硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量均有明確規(guī)定

我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴(yán)格要求，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規(guī)定了最大使用量和最大殘留量?！妒称分形廴疚锵蘖俊罚℅B 2762-2012）對(duì)生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜等產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量均做了相應(yīng)的限量規(guī)定。原衛(wèi)生部、原國(guó)家食品藥品監(jiān)管局《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛(wèi)生部公告2012年第10號(hào)）禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

亞硝酸鹽要按GB1907生產(chǎn)作為食品添加劑,按GB2760規(guī)定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，亞硝酸鹽在產(chǎn)品中會(huì)自動(dòng)降解，因此，盡管最大添加量為0.15g/kg，但最終肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過(guò)0.05g/kg；肉制品不得超過(guò)0.03g/kg。人體最大攝入量0～4.2㎎／60千克體重，也就是0.07PPM存在于人體時(shí)，可以允許。

綠色食品中規(guī)定所有綠色食品產(chǎn)品禁止添加亞硝酸鹽。NY/T843-2004《綠色食品 肉及肉制品》中規(guī)定肉類(lèi)熟食中亞硝酸鹽含量上限為10mg/Kg。2009年該規(guī)定上限修改為3mg/kg，原因是生產(chǎn)者還是可以少量添加亞硝酸鹽，并控制出廠時(shí)間讓添加的亞硝酸鹽降解到10mg/Kg以下。修改后的3mg/kg上限是因?yàn)轷r肉中的本底值會(huì)含有亞硝酸鹽國(guó)標(biāo)限量。

三、亞硝酸鹽的危害

人體過(guò)量攝入亞硝酸鹽可導(dǎo)致中毒甚至死亡

①亞硝酸鹽中毒癥狀：急性致死，慢性致癌
②中毒的三個(gè)途徑，有毒物質(zhì)通過(guò)皮膚，消化道，呼吸道黏膜進(jìn)入機(jī)體；誤食多會(huì)引起急性中毒，慢性致癌多是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期接觸或呼吸有毒氣體引起！

亞硝酸鹽（鈉）是一種有毒的物質(zhì)，對(duì)人體有害?？墒寡褐械牡丸F血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝酸鹽不僅是致癌物質(zhì)，而且攝入0.2～0.5 g即可引起食物中毒，3 g可致死。如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，便出現(xiàn)中毒癥狀：頭暈、頭痛、乏力、反應(yīng)遲鈍、出汗、惡心嘔吐、腹脹、腹瀉、胸悶、心悸、呼吸困難，以及口唇、顏面、全身皮膚、粘膜出現(xiàn)嚴(yán)重紫紺，呈藍(lán)黑、藍(lán)灰或藍(lán)褐色。嚴(yán)重者血壓下降、休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭、腦水腫等.人體中的血紅蛋白所含的鐵是亞鐵，它能跟氧結(jié)合，隨著血液循環(huán)，將氧輸送到身體各部。在血液中發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白（Fe2+變成了Fe3+），高鐵血紅蛋白不能攜帶氧，因此造成人體缺氧中毒，嚴(yán)重者意識(shí)朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

慢性致癌多經(jīng)過(guò)皮膚長(zhǎng)期接觸，呼吸有毒氣體，或者長(zhǎng)期食用含亞硝酸鈉的食物（如臘肉，火腿腸、肉類(lèi)罐頭等），而且是具有極強(qiáng)的致癌作用，長(zhǎng)期接觸或食用，能誘發(fā)各種器官的腫瘤，尤其是食管癌和肺癌。亞硝酸鈉誘發(fā)人體細(xì)胞癌變，主要是因?yàn)閬喯跛徕c，在人體內(nèi)與仲胺作用，極易生成亞硝酸胺，能使人體內(nèi)DNA上的堿基氧化脫氨，改變結(jié)構(gòu)，從而引起堿基對(duì)的替換。引起食管、胃、小腸、肺、膀胱等系統(tǒng)出現(xiàn)腫瘤。由于亞硝酸鈉會(huì)給腎臟，肝臟帶來(lái)巨大壓力，因此多會(huì)出現(xiàn)全身無(wú)力，精神不振等！

四、亞硝酸鹽也有人體的積極影響

近年來(lái)更多的研究顯示：硝酸鹽是一種有益的物質(zhì)，具有藥用特性，能對(duì)多個(gè)器官和系統(tǒng)產(chǎn)生積極影響。治療心絞痛的經(jīng)典藥物硝酸甘油就是甘油的三硝酸脂，服用后其中的硝酸鹽能釋放一氧化氮，舒張血管，降低血壓，緩解病癥。

消化道的硝酸鹽和亞硝酸鹽可以被吸收進(jìn)入血液，然后進(jìn)入唾液，再重新返回消化道，所以通過(guò)飲食補(bǔ)充的硝酸鹽同樣有助于降低血壓

正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化而來(lái)。研究表明，亞硝酸鹽可以通過(guò)一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補(bǔ)充人體內(nèi)的亞硝酸鹽，人體最大攝入量0～4.2㎎／60千克體重，也就是0.07PPM存在于人體時(shí)，可以允許。

五、如何檢測(cè)食品中亞硝酸鹽的含量

在食品安全領(lǐng)域一般有亞硝酸鹽快檢試劑盒和亞硝酸鹽檢測(cè)儀

亞硝酸鹽快檢試劑盒樣品檢測(cè)：稱(chēng)取1g樣品于樣品杯中，加入10 mL純凈水，振蕩搖勻浸泡5分鐘。吸取10滴樣品液到離心管中，再加入2滴亞硝酸鹽快速檢測(cè)液，振蕩搖勻反應(yīng)2分鐘，觀察顏色變化。

空白檢測(cè)：吸取10滴純凈水滴加到離心管中，加入2滴亞硝酸鹽快速檢測(cè)試劑。

亞硝酸鹽快檢試劑盒結(jié)果判斷：2分鐘后觀察檢測(cè)管中顏色的深淺，紫紅色顏色越深，表示樣品中亞硝酸鹽的含量越高。若檢測(cè)管顏色為黃色或者無(wú)色，說(shuō)明不含有亞硝酸鹽。空白對(duì)照管為試劑本色或無(wú)色。

亞硝酸鹽檢測(cè)儀是根據(jù)食品中的有害物質(zhì)分子對(duì)可見(jiàn)光的選擇性吸收和朗伯-比爾（Lambert-Beer）定律，用未知濃度樣品與已知濃度標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)比較的方法進(jìn)行定性鑒別或者定量分析的檢測(cè)設(shè)備。根據(jù)GB5009.33-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中第二法分光光度法，食品中的亞硝酸鹽經(jīng)過(guò)提取，與檢測(cè)試劑反應(yīng)生成有色化合物，在550nm處測(cè)定其吸光度，在一定范圍內(nèi)吸光度與含量成正比.亞硝酸鹽檢測(cè)儀可快速定量檢測(cè)食品、水產(chǎn)品、肉類(lèi)干鮮品、肉制品、腌制食品、快速食品消費(fèi)品中的亞硝酸鹽含量。